“一碗呱呱的传承与新生”系列报道之三

推陈出新　在传承中散发时代魅力

新天水·天水日报记者裴婷婷　何慧娟

(资料图片仅供参考)

在经济飞速发展的当下，天水呱呱的生产制作也逐步发生着变化。一代代呱呱“守艺人”不仅扛起了传承非遗的重任，更是不断推陈出新，让天水呱呱散发时代魅力。

近年来，干净、敞亮的天水呱呱连锁经营店代替了街边小摊，店内装修整洁时尚，个性化元素随处可见，从产品包装到门头招牌、店内布置，目之所及都是经营者对天水呱呱的理解和诠释。

“我们现在有11家门店，涉及秦州区、麦积区和甘谷县，平均每家店一天能销售200多碗呱呱。店里还有礼盒装，是春节前后市民走亲访友的首选。”天水常记呱呱餐饮管理有限责任公司负责人常晓旭告诉记者，随着产品档次的不断提升，食客们的就餐体验也更加愉悦。

“刚来天水我很少吃呱呱，总觉得用手抓不卫生。后来看到，他们都是戴着手套做，很干净，便常来买。”在麦积区法院路口购买呱呱的奚女士说，今年她回老家专门带了几碗真空包装的呱呱，让娘家人尝一尝天水特产，没想到包装里还放了一次性手套，这让她好感倍增。

正如奚女士所说，这些都是天水呱呱近年来的新变化。作为即食小吃，呱呱粗放的调制过程、较短的存储时限、参差不齐的制作水平是产业发展的瓶颈，也是呱呱企业正在循序解决的困局。

为给呱呱产业“解绑”，秦州区市场监管部门联合加工企业、科研院所等，探索出“抽真空高温杀菌”生产工艺，让呱呱的保质期从3天延长到2个月左右，有效解决产品储存和运输难题。同时，下大力气在设备和生产环境改造、从业人员培训等方面提升整顿，让天水呱呱这一地方小吃“换上新颜”走出“深闺”。

“借助发达的物流体系，我们在保留传统工艺的基础上创新技术，扩大了天水呱呱的销售版图。”吴大师餐饮管理有限公司经理杨文婷说，随着呱呱作为特产被购买携带，没有标准难免受阻，所以他们制定了企业标准，以满足多渠道销售。

记者梳理发现，全国范围内不少地方的美食都推出了行业标准，带给消费者全新的美食感受。而天水呱呱的快速发展，也与其标准化不无关系。

“2017年我们制定了企业标准，是全市首家，手续合格后开始投产，并于当年带着天水呱呱亮相兰洽会。2020年以后呱呱销量越来越好，平均每天4000碗左右。”天水盈麦香食品有限责任公司总经理王永红告诉记者，随着真空技术和高温杀菌的应用，呱呱变得干净、安全、放心。如今，天水呱呱搭乘火车试销，正顺着铁轨走向全国。

目前，我市多家呱呱经营者已相继制定企业标准，但各有不同。能否制定统一标准，实现有规可依、有章可循？

“标准有国家标准、地方标准和企业标准等，地方标准需要省级部门立项、审核等，我们只能提出建议，是否纳入立项计划还需省上专家审议，所以天水呱呱只能先制定企业标准。”市市场监管局食品生产监督管理科科长翟强伟表示，目前纳入登记管理的呱呱小作坊和企业已全部制定食品安全企业标准，并经省卫健委备案有效。

历史的车轮滚滚向前，天水呱呱所需要的不仅是传承，更是与时俱进。“在提高科技含量的同时，我们正尝试根据各地区饮食习惯对呱呱的风味进行升级，以满足不同食客的味蕾。”常晓旭说。